venerdì 29 aprile 2011

Pasquetta calabrese...

I carciofi di Silvana
I peperoni di Irene
I taralli di Civita
Il formaggio di Civita
La Regina: la rosa marina di Maria

giovedì 21 aprile 2011

Dolci di Pasqua: i cullùri




Ingredienti per la pasta briosche di A. Continisio:
1 kg di farina (70% manitoba e 30% farina 0)
200 g di latte 
6 uova
300 g di burro
220 g di zucchero
20 g di lievito di birra
2 cucchiaini di sale
buccia grattuggiata di 1 limone
1 bacca di vaniglia
miele

Apriamo la bacca di vaniglia e mettiamo i semi sul burro, insieme con la buccia grattuggiata di 1/2 limone. Mettiamo la bacca nel latte con il resto della buccia di limone, portiamo a ebollizione e lasciamo raffreddare un po'. Stemperiamo il lievito con un cucchiaino di miele e 190 g di farina. Amalgamiamo e lasciamo lievitare per circa 45 minuti. Passato il tempo di lievitazione, uniamo due uova e 200 g di farina. Avviamo l'impastatrice con la foglia a velocità 1. Aggiungiamo le uova rimanenti una alla volta, alternando zucchero e farina. Alla fine aggiungiamo il sale e 2 cucchiai di miele, passiamo a velocità 1,5 e lasciamo incordare sostituendo la foglia con il gancio. Lavoriamo fino a che l'impasto risulti lucido e liscio. Mettiamo l'impasto in un contenitore con coperchio e, dopo 40 minuti, mettiamo in frigo per 12 ore. Lasciamo l'impasto fuori dal frigo, a temperatura ambiente, per almeno 2 ore. Sgonfiamo l'impasto e lavoriamolo un po'; rimettiamo in lievitazione per 1 ora. A questo punto diamo all'impasto le forme che più ci piacciono, pennelliamo con l'albume e lasciamo lievitare, coprendo con pellicola fino al raddoppio del volume per 30 minuti. Pennelliamo con altro albume, cospargiamo con zucchero semolato e zucchero a velo, inforniamo a 180° per 20 minuti circa.

Piatto pasquale... agnello, patate e carciofi fritti




In un tegame mettere dell'agnello buono (500g circa), 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, patate, uno spicchio di aglio in camicia, un trito di alloro, prezzemolo, salvia, rosmarino e timo. Aggiungere 1/2  bicchiere di vino bianco, sale e pepe. Pulire le patate, tagliarle a pezzi, salarle e unirle all'agnello. Mettere in forno a 200° per 1 ora.
Mondare i carciofi, tagliarli a spicchi e lasciarli in acqua fredda con succo di limone. Preparare 2 albumi montati a metà (bastano per 5 carciofi), unire il rosso dell'uovo e il sale. Scolare i carciofi, asciugarli e passarli nella farina. Tolta la farina in eccesso unirli all'uovo e lasciarli per 2 minuti affinché l'uovo s'incorpori bene. Friggerli e servirli insieme con l'agnello.

martedì 19 aprile 2011

Timballo alla Soprano di L. Ravaioli




Ingredienti:
1/2 l di besciamella 
1/2 kg di rigatoni
125 g di fontina
125 g di groviera
125 g di parmigiano grattuggiato
30 g di panna
3 fette di pancarré
1/2 cucchiaino di noce moscata
1/2 cucchiaino di senape in polvere
1/2 cucchiaino di paprica
burro per laccare

Preparare la besciamella: sciogliere 30 g di burro in un tegame, versare 30 g di farina e quando il roux si schiarisce versare 1/2 l di latte freddo. Mescolare finché la besciamella diventi fluida, ma non densa; toglierla dal fuoco e, ancora calda, aggiungere la fontina e il groviera a pezzettini piccoli o grattuggiati, il parmigiano, la panna, la noce moscata, la senape e un po' di pepe bianco. Lessare la pasta al dente. Tritare le fette di pancarré con una noce di parmigiano e aggiungere la paprica al trito. Assemblare il timballo; versare la salsa con i formaggi sulla pasta e amalgamare per bene, spennellare il tegame con del burro fuso, sistemare la pasta con la salsa nel tegame e cospargerla con il trito di pancarré, parmigiano e paprica. Per completare, versare sopra qualche goccia di burro fuso. Infornare a 200° per 45 minuti circa.

lunedì 18 aprile 2011

Fragole al primitivo




Ingredienti:
1/2 kg di fragole
1/4 l vino primitivo
4 cucchiai di zucchero

Lavare bene le fragole e tagliarle a pezzi. In una ciotola versare il vino con lo zucchero e mescolare fino a che lo zucchero si sciolga: a questo punto unire le fragole. Mettere in frigo e servirle fredde.

domenica 17 aprile 2011

Melanzane nere, ossia "Lumingiani nivuri"


Con 4 melanzane, possibilmente del tipo lungo (perché hanno poca polpa), 1 spicchio di aglio, una foglia di alloro, sale e pepe, il piatto è pronto. V'è da dire che, per la perfetta riuscita di questo piatto, è necessario usare una padella del buon tempo andato, di ferro pesante. Comunque, se le preparate con una padelle antiaderente saranno sicuramente buone. Versare 4 cucchiai di olio nella padella con 1/2 bicchiere di acqua, lo spicchio di aglio, l'alloro e le melanzane tagliate longitudinalmente a spicchi di 1/2 cm. Mettere sul fuoco, a cuocere a fuoco lento, tutto insieme, con un coperchio. Quando  le melanzane si saranno  appassite e il liquido ristretto, aggiustate con sale e pepe. Lasciate sfriggere un po' e, se necessario, aggiungete ancora  un po' di olio. Servitele tiepide o anche fredde.

Giada, onice e cordoncino

venerdì 15 aprile 2011

Arrosto morto... (... vivo è un po' difficile)




Per questa ricetta serve un codino di vitello (per il peso regolatevi in base ai commensali). In un tegame versare abbondante olio extravergine d'oliva, farlo scaldare e mettere il pezzo di carne a rosolare per sigillare i succhi della carne. A questo punto aggiungere 2 spicchi di aglio, un rametto di rosmarino e sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco. Abbassare il fuoco e mettere un coperchio che sigilli bene il tegame. Senza aggiungere altro, farlo andare (l'arrosto, l'arrosto...) sempre a fuoco basso per circa 1 ora (dipende dalla grandezza del pezzo di carne). Fare la prova di cottura con uno spiedino di legno e, se questo penetra facilmente, allora sarà cotto. Salare e tirare su il "pezzo", lasciarlo raffreddare. Continuare la cottura per ridurre il liquido (comunque non  deve ridursi molto). Quando l'arrosto, ormai stramorto, si sarà raffreddato, tagliarlo a fette sottili e condirlo con la riduzione ben calda.

Scarcelle di Lucia B...



Ingredienti per i biscotti: 1 kg di farina 00, 350 g di zucchero, 3 uova, 150 g di burro freddo, 150 g di latte, zeste di 1 limone, 1 bustina di ammoniaca, 1 bustina di lievito vanigliato, 1 bustina di vanillina.
Ingredienti per la glassa: 1 albume, 200 g di zucchero a velo, succo di limone.
Preparazione: impastare velocemente la farina con tutti gli ingredienti e dare le forme che più vi piacciono. Cuocere in forno caldo per 15 minuti circa e, quando si raffreddano, decorarle con la glassa e i corallini, o come volete voi (as you like  'em... per citare il Bardo).

giovedì 14 aprile 2011

Crocettando: gufo e gufetto

Cozze alla normanna. Dopo averci invaso, ce le hanno lasciate...



Faire ouvrir 4 litres de moules nettoyées. Ajouter oignon, échalotes, persil haché, bien remuer. Dès que les moules sont ouvertes ajouter 1/4 de litre de muscadet et 3 bonnes cuillerées de crème fraiche, poivrer. Servir chaud.

lunedì 11 aprile 2011

È Primavera! Crostata alle fragole



Ingredienti per la frolla al cacao:
180g di farina
30g di fecola di patate
150g di burro
100g di zucchero a velo
40g di cacao amaro in polvere
1 uovo
1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema pasticciera:
1/2 l di latte
4 tuorli
2 cucchiai di farina
2 cucchiai di maizena
8 cucchiai di zucchero
scorza di 1 limone


300g di fragole

Preparare la pasta frolla, lavorando prima la farina e la fecola con il burro a pezzi, poi aggiungere il cacao e lo zucchero, velocemente impastare con l'uovo e il sale. Far riposare la frolla in frigo per 1 ora.
Preparare la crema, lavorando i tuorli con lo zucchero; aggiungere la farina e il latte caldo con la buccia del limone grattuggiata. Cuocere la crema a fuoco basso, mescolando sempre. Raggiunta la giusta consistenza, far raffreddare.
Stendere la pasta frolla per un tegame di 28 cm di diametro e bucherellarla con una forchetta. Cucinare in bianco la pasta frolla a 180° per 20 minuti.
Assemblare la crostata con la crema raffreddata e disporre le fragole tagliate longitudinalmente.

venerdì 8 aprile 2011

Pasta, fagioli bianchi e bacon




Ricetta per 4 persone: lessare 200g di fagioli bianchi, messi a bagno la sera prima. Appena cotti, salare. In un padellino fare imbiondire uno spicchio d'aglio con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva e versarlo, così bollente, sui fagioli cotti: continuare la cottura per altri 2 minuti. Nella stessa padella mettere 4 fette di bacon e farle diventare croccanti. Lessare 300g di tubettini. Preparare il piatto mescolando la pasta con i fagioli, il bacon e un po' di pepe.

mercoledì 6 aprile 2011

Crostata di pere e cioccolato



Ingredienti:
200g di pasta frolla
75g di cioccolato fondente
50g di burro
75g di zucchero
25g di farina
2 uova e 1 tuorlo
1 pizzico di sale
200g di pere
2 cucchiai di marmellata di arance
2 amaretti

Ingredienti per la pasta frolla:
250g di farina
125g di zucchero a velo
50g di uova
1 pizzico di sale
succo di 1/2 limone
1 /2 cucchiaino di lievito per dolci
buccia di 1 limone

Preparare la frolla e porla in frigo per 1 ora. Dopo stenderla, per uno stampo di 20cm di diametro, e cucinarla in bianco per 15 minuti a 180°. Preparare il ripieno; sciogliere il burro a fiamma bassa e aggiungere il cioccolato tritato: mescolare fino a che si sciolga bene e lasciarlo raffreddare. Montare le uova con il sale, aggiungere lo zucchero unito alla farina e montare bene. Finire aggiungendo il cioccolato con il burro.
Pulire e tagliare le pere a tocchetti e guarnire la crostata. Spalmare sul fondo della frolla la marmellata con gli amaretti sbriciolati a seguire,  le pere tagliate e per ultimo il composto con le uova montate. Mettere in forno a 180° per 40 minuti.

sabato 2 aprile 2011

Fili, che cappero!




Ingredienti per 3 persone.
In una padella far dorare uno spicchio d'aglio in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungere la metà di una scatola di buon tonno sott'olio e due filetti di alici, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungere 4 pomodori pelati (anche freschi, se si preferisce). Dopo cinque minuti di cottura aggiungere l'altra metà del tonno, un cucchiaio di capperi e del prezzemolo tritato; a cottura ultimata, sale e pepe. Cuocere 300g di spaghetti (del tipo vermicelli, ossia abbastanza grossi) molto al dente, scolarli e passarli nella padella con il sugo. Continuare la cottura con un po' di acqua di cottura della pasta.