Crostata di mele e di noci

Ingredienti
4 mele golden o renette
10 gherigli di noce
cannella in polvere
burro
3 cucchiai di vino passito

Per la pasta frolla
200 g di farina
70 g di burro
70 g di zucchero
1 uovo
1 limone (... la buccia)
sale

Per la crema
2 dl di panna
5 uova
120 g di zucchero
1 cucchiaio di fecola di patate
3 limoni (... il succo)

1 limone (... la buccia)

Setacciate 190 g di farina in una terrina, unite un pizzico di sale e 60 g di burro freddo, a pezzi, e lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto granuloso; incorporate lo zucchero, l'uovo e la buccia del limone grattugiata. Amalgamare gli ingredienti e, se l'impasto risulta troppo asciutto, bagnarlo con un po' di acqua fredda. Avvolgete l'impasto nella pellicola e mettetelo in frigo per 30 minuti.

Portate la panna a ebollizione, a fuoco lento; spegnete e tenete da parte. Lavorate le uova con lo zucchero; versate il succo dei limoni, incorporate la fecola e, continuando a mescolare, versate la panna tiepida.

Imburrate e infarinate uno stampo di 22 cm di diametro. Stendete la pasta frolla in un disco di 3 mm di spessore e ponetelo nello stampo. Cuocete in bianco la frolla a 180° per 15 minuti; quindi versate sul guscio di pasta la crema di limone. Abbassate la temperatura a 160° e rimettete la crostata nel forno per altri 40 minuti, finché la crema avrà una consistenza ferma.

Tagliate le mele a spicchi. Sciogliete una noce di burro in una padella antiaderente e rosolatevi le mele per pochi secondi: bagnatele con il vino e fatele evaporare, spolverizzatele con la cannella e sgocciolatele su un foglio di carta da forno.

Decorate la superficie della crostata con le fettine di mela e i gherigli di noce tritati, poi profumate con un po' di cannella

Crostata di mele e mandorle

La ricetta è del maestro Continisio

Ingredienti per la pasta frolla
250 g di farina (o 200 g di farina 00 e 20 g di fecola di patate)
125 g di burro morbido
75 g di zucchero a velo
1 uovo
1 pizzico di sale
1 limone (... il succo e la buccia grattugiata)
1/2 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di vaniglia

Ingredienti per il ripieno
4 mele
80 g di zucchero
4 cucchiai di amaretto di saronno
1/2 di limone (... il succo)
cannella

Ingredienti per l'impasto alle mandorle
120 g di uova intere
60 g di zucchero
50 g di farina di mandorle
125 g di farina di mais
15 g di fecola
1 pizzico di sale
vaniglia
mandorle a lamelle
marmellata di albicocche

Per la pasta frolla: setacciare la farina con il lievito, versare nell'impastatrice e iniziare ad amalgamare, versando prima il succo del limone, poi il burro morbido tagliato a pezzi. L'impasto diventerà sabbioso e, a questo punto, continuare con lo zucchero a velo, l'uovo, il sale, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia. Avvolgere l'impasto nella pellicola e porlo in frigo per 2 ore.

Per il ripieno: tagliare le mele a cubetti, metterle a cucinare in una padella con il succo di limone e lo zucchero. Farle asciugare per 3 minuti, aggiungere l'amaretto e un pizzico di cannella, mettere da parte. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere il sale, le farine e la vaniglia.

Foderare uno stampo di 24 cm di diametro e cuocere in bianco a 180°, per 10 minuti, coprendo con un foglio di carta da forno e legumi, altri 5 minuti senza copertura. Sfornare la crostata e spalmarvi sopra un po' di marmellata di albicocche, aggiungere le mele. Versare sopra l'impasto alle mandorle e cospargere con le lamelle di mandorle. Infornare ancora a 170° per 20 minuti.

Risotto con bacon, salsa al vino rosso e cipollotti brasati di Gualtiero Marchesi

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli

1 dl di vino bianco

100 g di burro

14 cipollotti freschi

1 pomodoro medio

1 spicchio d'aglio

1 carota

50 g di cipolla

10 g di zucchero

50 g di bacon

30 g di parmigiano

3 dl di vino rosso

1 dl di porto

1 l di brodo di carne

salvia, rosmarino, prezzemolo, sale e pepe

Affettare la cipolla (30 g) e la carota e metterle a soffriggere in un pentolino con 50 g di burro, aglio, salvia e rosmarino. Aggiungere il vino rosso e il porto, fiammeggiare per far evaporare l'alcol. Portare a ebollizione, unire il pomodoro tagliato a pezzi e lasciar restringere. Filtrare la salsa con un colino e montarla, aggiungendo un cucchiaino di burro, sale e pepe.

In un padellino stufare i cipollotti per 10 minuti, a fuoco basso, con 10 g di burro, un po' d'acqua e 10 g di zucchero.

Preparare il risotto, far rosolare la cipolla rimasta in 70 g di burro, unire il riso e farlo tostare. Versare il vino bianco e far evaporare, poi iniziare a bagnarlo con il brodo. Rosolare il bacon, tagliato sia a fettine sia a cubetti.

A cottura ultimata, mantecare il risotto con il parmigiano e una noce di burro, impiattarlo e creare al centro, con il mestolo, una piccola fossetta che riempirete di bacon. Versare la salsa di vino caldo sul risotto e servire con i cipollotti brasati accanto.

Panzerottini dolci di ricotta

Ingredienti per 20 panzerottini

200 g di farina 00

1 uovo

1 pizzico di sale

200 g di ricotta (scolata per bene)

80 g di zucchero

1 tuorlo d'uovo

3 cucchiai di rum

olio per friggere

Impastare la farina con l'uovo e il sale, lavorare fino a che l'impasto diventi liscio e compatto. Lasciar riposare l'impasto per 2 minuti, coperto da una ciotola. Preparare il ripieno: setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero, il tuorlo d'uovo, il rum e amalgamare. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e preparare i panzerottini facendo attenzione a sigillare bene i bordi (si tamponano con acqua o latte). Friggere in olio caldo non bollente, poiché cucinano velocemente. Servirli freddi.

Risotto al curry, con zucchine e mele

Ingredienti per 4 persone

300 g di riso carnaroli

2 zucchine

2 mele

1 carota

1 cipolla

1 limone

1 cucchiaio di curry

1 bustina di zafferano

4 patate

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 l di brodo vegetale

sale qb

Sbucciare la cipolla e tritarla finemente. Pelare la carota, spuntare le zucchine e tagliare entrambe a dadini. Tagliare le mele a fettine e spruzzarle con il succo di un limone per non farle annerire. Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti di piccola dimensione.

Soffriggere per 5 minuti la cipolla nell'olio, con un po' di brodo. Unire la carota e le zucchine, far rosolare, poi aggiungere il riso e cuocere, bagnando un po' alla volta con il brodo caldo. Dopo circa 10 minuti, completare con le mele e le patate e portare a termine la cottura. Alla fine unire il curry, lo zafferano, prima diluito in un po' di brodo; regolare di sale, far riposare per 1 minuto e servire.