La cialda

Ingredienti per 4 persone
500 g di pane casereccio raffermo
500 g di pomodori da insalata
3 cipolle rosse medie
1 bicchiere di olio extravergine di oliva
sale e origano qb
1 peperoncino piccante fresco
1 bicchiere di acqua ghiacciata

Preparare con 3 o 4 ore di anticipo i pomodori, tagliati a spicchi e conditi con il sale, l'olio, la cipolla tagliata a fette, il peperoncino e l'origano. Coprire la ciotola contenente questo condimento e riporla in frigo.

Tagliare a tocchetti il pane e aggiungerlo ai pomodori conditi. Inumidire la cialda con l'acqua fredda. Amalgamare bene e servirla fredda.

Friselle integrali, non integraliste

Ingredienti

1 kg di farina integrale

10 g di lievito di birra

600 g di acqua (bisogna regolarsi un po'...)

1 cucchiaio di sale

1 cucchiaino di zucchero

Preparare un lievitino con 100 g di farina, il lievito di birra, 1 bicchiere di acqua tiepida. Amalgamare bene gli ingredienti e porre il lievitino in una ciotola di vetro, chiusa ermeticamente. Lasciare la ciotola a temperatura ambiente per 24 ore.

Il giorno dopo versare il lievitino nella planetaria e aggiungere un po' dell'acqua tiepida prevista. Far sciogliere il lievitino e aggiungere la farina rimasta, il sale e lo zucchero. Lavorare l'impasto con il gancio, aggiungendo un po' d'acqua  alla volta: regolarsi pian piano poiché l'impasto deve essere sodo ed elastico. Dopo 20 minuti di lavorazione in planetaria (ma si può fare tranquillamente a mano: ... olio di gomito...), mettere l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo a mano per un po'; porlo in una ciotola e coprirlo con pellicola. Lasciar lievitare per 2 ore almeno.

Riprendere l'impasto, realizzare porzioni da 100 g l'una con le quali formare dei filoncini di 2 cm di diametro, lunghi 15 cm. Unire i filoncini alle estremità (formare dei taralli, per intenderci...) e allargare bene il buco al centro (altrimenti durante la lievitazione e la cottura tendono a chiudersi: i miei lo hanno fatto!). Porre le friselle direttamente in una leccarda da forno rivestita di carta, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 1 ora.

Infornare le friselle a 200° per 10 minuti: non devono dorarsi.

Tolte dal forno, farle raffreddare e tagliarle in due. Rimetterle in forno a tostare con la parte tagliata verso l'alto, per circa 1 ora a 170°.

Crêpes, ricotta e melanzane

Ingredienti per 12 crêpes

Per le crêpes

100 g di farina

2 uova intere

1/4 l di latte

30 g di burro

olio, sale

Per il ripieno

2 melanzane di media grandezza

200 g di ricotta

50 g di parmigiano grattugiato

sale e pepe

Per condire

500 g di pomodori pelati

basilico

Le crêpes: in una terrina mettete la farina a fontana, al centro sgusciatevi le uova e poi versate il latte molto lentamente, fino a ottenere un impasto alquanto fluido. Aggiungete il burro, già sciolto a bagnomaria e poi fatto raffreddare. Salate e lavorate per alcuni minuti con la frusta e fate riposare la pastella per almeno 1 ora. Ungete il fondo di un padellino con olio o burro, lasciate scaldare, versatevi due cucchiai di composto e muovete il padellino affinché il composto si spanda: cuocete da entrambi i lati.

Preparate il ripieno: tagliate le melanzane a tocchetti; cosparsi di sale, poneteli in uno scolapasta e lasciate che perdano il liquido di vegetazione. Versate 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una padella e fatelo scaldare. Tuffateci i tocchetti di melanzane, sciacquati dal sale e ben strizzati. Fate soffrigere per 3 minuti a fuoco vivace e asciugate i tocchetti su carta assorbente per togliere l'unto in eccesso. Amalgamate i tocchetti di melanzana con la ricotta, il parmigiano, sale e pepe.

Riempite le crêpes con l'impasto e sistematele in un tegame con del sugo di pomodoro al basilico (precedentemente preparato). Infornate a 200° per 20 minuti circa.

Tarte tropézienne di Paoletta («Anice e cannella»)

Questo è il link per la ricetta originale.

Ingredienti per 11 brioscine

300 g di farina manitoba
45 g di zucchero
12 g di lievito di birra
3 uova
130 g di burro morbido
50 ml di latte
5 g di sale
buccia di un'arancia grattugiata
granella di zucchero
1 tuorlo d'uovo e 3 cucchiai di latte
crema pasticcera per farcire le brioscine

Preparare il lievitino, sciogliere in una ciotola il lievito di birra nel latte tiepido e aggiungere 50 g di farina prelevata dal totale, amalgamare bene e coprire con un foglio di pellicola. Lasciar lievitare per 50-60 minuti. In un pentolino riscaldare 30 g di burro con la buccia grattugiata dell'arancia e mettere da parte. Avviare la planetaria aggiungendo il lievitino, un uovo, tre cucchiai di zucchero e tanta farina per ottenere un impasto ben incordato. Continuare aggiungendo un altro uovo, metà dello zucchero rimasto, il sale e la farina rimanente. Far incordare e infine aggiungere il burro morbido a fiocchi e quello sciolto con la buccia d'arancia, poco alla volta, aspettando che l'impasto lo assorba bene. 

Lavorare l'impasto affinché si stacchi dal contenitore (... ci sono voluti 25 minuti). Porre l'impasto in una ciotola coperta da pellicola e, dopo 30 minuti, mettere in frigo fino al giorno dopo (io l'ho preparato alle 15.00 e l'ho ripreso la mattina alle 07.00). 

Riprendere l'impasto dal frigo e, dopo 2 ore, rovesciarlo sulla spianatoia e fare le pieghe di "tipo 1" che troverete ben spiegate qui. 

Coprire l'impasto e, dopo 30 minuti, fare 11 pezzi da 60 g ciascuno: formare le palline e schiacciarle leggermente; posarle su una placca da forno, coperte con pellicola. Far lievitare per 1-2 ore. 

Prima di infornare le brioscine, spennellarle con un tuorlo sbattuto e 3 cucchiai di latte, poi decorarle con la granella di zucchero. Infornare a 180° per 15-20 minuti. 

Far raffreddare e farcire con crema pasticcera.